森井　沙衣子　モリイ　サエコ

研究者情報

学位

• 博士（学術）（神戸大学）
• 修士（学術）（京都府立大学）

J-Global ID

• 201801007356762145

研究キーワード

• 大量調理   調理科学   

研究分野

• 人文・社会 / 家政学、生活科学

経歴

• 2023年04月 - 現在  兵庫教育大学 学校教育学部講師
• 2022年04月 - 現在  兵庫大学非常勤講師
• 2021年04月 - 現在  兵庫県立大学先端食科学研究センター連携研究員
• 2021年04月 - 現在  兵庫県立大学客員研究員
• 2020年04月 - 2022年09月  神戸松蔭女子学院大学非常勤講師
• 2021年10月 - 2022年03月  近畿大学非常勤講師
• 2021年04月 - 2021年10月  兵庫県立大学環境人間学部特任助教
• 2021年04月 - 2021年09月  兵庫県立大学環境人間学部非常勤講師
• 2020年04月 - 2021年03月  兵庫県立大学環境人間学部 環境人間学科助教
• 2009年04月 - 2019年03月  兵庫県立大学環境人間学部 食環境栄養課程助手
• 2004年04月 - 2009年03月  名古屋文理大学健康生活学部健康栄養学科助手

学歴

• 2014年04月 - 2019年03月   神戸大学大学院   人間発達環境学研究科
• 2002年04月 - 2004年03月   京都府立大学大学院   人間環境科学研究科
• 1998年04月 - 2002年03月   京都府立大学   人間環境学部

所属学協会

• 日本給食経営管理学会   日本調理科学会   日本家政学会   

研究活動情報

論文

• 米と砂糖の調理科学：食品における粒と粉

  森井 沙衣子; 坂本 薫

  粉体工学会誌 61 12 749 - 754 2024年12月 [招待有り]
  
• 小中学生における生活状況と不定愁訴のCOVID-19流行前と流行中の比較

  坂本 薫; 森井 沙衣子

  日本家政学会誌 75 11 574 - 583 一般社団法人 日本家政学会 2024年 [査読有り]
  
• スチームコンベクションオーブンによるトマトライスの炊飯方法の検討

  森井 沙衣子; 坂本 薫; Saeko MORII; Kaoru SAKAMOTO

  兵庫県立大学環境人間学部研究報告 23 107 - 113 兵庫県立大学 2021年 [査読有り]
  
• 炊飯における浸漬に関する研究

  森井 沙衣子

  日本調理科学会誌 54 2 85 - 90 一般社団法人 日本調理科学会 2021年 [招待有り]
  
• 教員からみた小学校家庭科における炊飯実習の現状と課題

  三浦 加代子; 坂本 薫; 中谷 梢; 作田 はるみ; 橘 ゆかり; 岩城 啓子; 升井 洋至; 森井 沙衣子; 川西 正子; 堀内 美和; 片平 理子; 白杉(片岡) 直子; 井奥 加奈; 横溝 佐衣子; 岸田 恵津

  日本調理科学会誌 53 1 44 - 52 一般社団法人 日本調理科学会 2020年02月 [査読有り]
  
• 小学校家庭科教科書における鍋による炊飯加熱過程の表現に対する教員志望大学生の理解

  白杉(片岡) 直子; 中谷 梢; 三浦 加代子; 片平 理子; 作田 はるみ; 橘 ゆかり; 岸田 恵津; 坂本 薫; 井奥 加奈; 森井 沙衣子; 升井 洋至; 堀内 美和

  日本調理科学会誌 53 2 114 - 126 一般社団法人 日本調理科学会 2020年 [査読有り]
  
• 給食施設における炊飯の実態と課題

  森井 沙衣子; 坂本 薫

  日本家政学会誌 71 2 93 - 104 一般社団法人 日本家政学会 2020年 [査読有り]
  
• 栄養士・管理栄養士養成課程における給食経営管理分野の実践教育 (学部創設二十周年記念論文集)

  坂本 薫; 山﨑 真利子; 森井 沙衣子; 作田 はるみ; Kaoru SAKAMOTO; Mariko YAMASAKI; Saeko MORII; Harumi SAKUDA

  兵庫県立大学環境人間学部研究報告 21 81 - 94 兵庫県立大学 2019年 [査読有り]
  
• ジャポニカ米の異なる温度での長時間浸漬における吸水率の逆転現象

  森井 沙衣子; 坂本 薫; 白杉(片岡) 直子

  日本調理科学会誌 52 3 159 - 168 一般社団法人 日本調理科学会 2019年 [査読有り]
  
• TPNを用いたリフィーディングシンドロームモデルラットの構築

  河村 弘美; 田中 更沙; 谷 真理子; 石谷 翠里; 森井 沙衣子; 坂上 元祥; 伊藤 美紀子

  日本病態栄養学会誌 21 Suppl. S - 137 (一社)日本病態栄養学会 2018年01月
• スチームコンベクションオーブンによる変わり飯の炊飯 : トマトライスの炊飯

  森井 沙衣子; 坂本 薫

  日本給食経営管理学会誌 12 1 5 - 14 日本給食経営管理学会 2018年 [査読有り]
  
• Hypophosphatemia occurs with insulin administration during refeeding by total parenteral nutrition in rats.

  Kawamura H; Tanaka S; Uenami Y; Tani M; Ishitani M; Morii S; Sakaue M; Ito M

  The journal of medical investigation : JMI 65 1.2 50 - 55 2018年 [査読有り]
  
• 食品構成表および荷重平均成分表の作成とその意義の再構築 : 給食管理実習での活用のために

  坂本 薫; 森井 沙衣子; 中谷 梢; Kaoru SAKAMOTO; Saeko MORII; Kozue NAKATANI

  兵庫県立大学環境人間学部研究報告 20 89 - 99 兵庫県立大学 2018年 [査読有り]
  
• 大量調理施設における衛生検査手法についての検討

  坂本 薫; 田畑 尚子; 森井 沙衣子; 田中 更沙; 北元 憲利; Kaoru SAKAMOTO; Naoko TABATA; Saeko MORII; Sarasa TANAKA; Noritoshi KITAMOTO

  兵庫県立大学環境人間学部研究報告 19 63 - 72 兵庫県立大学 2017年 [査読有り]
  
• スチームコンベクションオーブンを用いた少量炊飯に関する検討

  森井 沙衣子; 坂本 薫; 白杉(片岡) 直子

  日本給食経営管理学会誌 10 1 5 - 14 日本給食経営管理学会 2016年 [査読有り]
  
• 兵庫県中播磨地域における災害に備えた食料備蓄に関する意識調査

  坂本 薫; 森井 沙衣子; 澤村 弘美; SAKAMOTO Kaoru; MORII Saeko; SAWAMURA Hiromi

  兵庫県立大学環境人間学部研究報告 18 18 57 - 66 兵庫県立大学 2016年 [査読有り]
  
• 炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響

  坂本 薫; 森井 沙衣子; 上田 眞理子

  日本調理科学会誌 48 3 193 - 199 一般社団法人 日本調理科学会 2015年 [査読有り]
  
• 給食施設におけるHACCPに基づいた衛生管理 : 重要管理点設定のための基礎研究

  森井 沙衣子; 坂本 薫; MORII Saeko; SAKAMOTO Kaoru

  兵庫県立大学環境人間学部研究報告 17 17 39 - 49 兵庫県立大学 2015年 [査読有り]
  
• 種々のグラニュ糖の粉砕による結晶の壊れやすさとスクロース分子の微量分解

  坂本 薫; 森井 沙衣子; 作田 はるみ

  精糖技術研究会誌 59 1 - 5 精糖技術研究会 2013年06月 [査読有り]
  
• 大学新入生への携帯電話を活用した朝食支援プログラムの実施と今後の実践に向けた一考察

  山口 光枝; 高木 絢加; 森井 沙衣子; 北山 大輔; 角谷 和俊; 永井 成美

  榮養學雑誌 71 3 120 - 129 特定非営利活動法人 日本栄養改善学会 2013年06月 [査読有り]
  
• 災害時の食事に関する検討 : 野菜・果物摂取およびビタミンCの確保における真空調理の有効性と献立への応用

  坂本 薫; 森井 沙衣子; 澤村 弘美; SAKAMOTO Kaoru; MORII Saeko; SAWAMURA Hiromi

  兵庫県立大学環境人間学部研究報告 15 15 61 - 71 兵庫県立大学 2013年 [査読有り]
  
• スクロース結晶の物理的変化がカラメルソースの食味に及ぼす影響

  坂本 薫; 森井 沙衣子; 作田 はるみ; 岸原 士郎

  日本味と匂学会誌 = The Japanese journal of taste and smell research 18 3 413 - 416 日本味と匂学会 2011年12月 [査読有り]
  
• ケータイ待ち受け画面への料理レシピと栄養情報の配信

  森井 沙衣子; 宮崎 由美子; 橋本 賢; 長谷川 旭; 小橋 一秀; 長谷川 聡

  名古屋文理大学紀要 8 8 161 - 166 名古屋文理大学 2008年03月 [査読有り]
  
• ITを用いた食事摂取量調査に関する教育方法の検討

  橋本 賢; 森井 沙衣子; 照井 真紀子; 村上 洋子; 奥村 万寿美

  名古屋文理大学紀要 6 6 93 - 98 名古屋文理大学 2006年03月 [査読有り]
  

書籍

• 調理のおいしさの科学

  山野 善正 (担当:共著範囲:)エヌ・ティー・エス 2025年03月 ISBN: 4860439554 388
• 血液検査値から健康;栄養状態を探るには?

  中坊幸弘; 森井沙衣子 (担当:範囲:食生活 97 (11), 20-26)東京 : カザン 2003年11月

MISC

• 小学生を対象とした電子レンジの使用に関する調査

  辰巳朔奈; 岸田恵津; 森井沙衣子 日本家政学会関西支部第 46 回（通算 102 回）研究発表会 2024年11月
• 若年女性における脂質の摂取に対する意識についてのアンケート調査

  青野由佳; 岸田恵津; 森井沙衣子 第71回日本栄養改善学会学術総会 2024年09月
• 子供の電子レンジの使用に関するアンケート調査-小学校低学年の調理の学習プログラムの検討に向けて-

  岸田恵津; 辰巳朔奈; 森井沙衣子 第71回日本栄養改善学会学術総会 2024年09月
• 搗精方法の異なる米の米飯特性

  坂本 薫; 坂本 朋香; 内田 はるか; 森井 沙衣子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 35 68 2024年09月
• 炊飯を想定したスチームコンベクションオーブンの庫内条件が温度変化に及ぼす影響

  森井 沙衣子; 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 35 70 2024年09月
• 加熱調理における食品内水分の存在状態に及ぼす砂糖の影響

  岡本宜将; 松本莉瑚; 森井沙衣子; 坂本薫 第119回精糖技術研究会年次大会 20 -24 2024年05月
• グラニュ糖と粉砕糖の加熱熔融特性がクッキーの品質に及ぼす影響

  坂本 薫; 森井 沙衣子; 加藤 舞子; 山本 絢子; 由井 可奈子; 柴 美佐紀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 126 2023年
• 小・中学生のCOVID-19流行以前と流行中の食事摂取状況比較

  森井 沙衣子; 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 148 2023年
• Research on water hardness in soft water areas suitable for Japanese food

  Kaoru Sakamoto; Saeko Morii 第22回国際栄養学会議 - 22nd IUNS-ICN- 2022年12月
• Comparison of eating habits before and during the COVID-19 pandemic in elementary and junior high school students

  Saeko Morii; Kaoru Sakamoto 第22回国際栄養学会議 - 22nd IUNS-ICN- 2022年12月
• DSC測定による加工方法の異なるパフ加工大麦のでんぷんの評価

  内田 はるか; 山岡 萌奈; 森井 沙衣子; 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 6 2022年
• DSC分析における融点の異なる多様なスクロース結晶の熔融状況

  柴 美佐紀; 坂本 薫; 森井 沙衣子; 木村 敏文; 村松 康司; 平松 佳恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 24 2022年
• 小学校家庭科教科書にならった教員志望大学生の鍋による炊飯実習の記録からみえること

  作田 はるみ; 橘 ゆかり; 白杉(片岡) 直子; 堀内 美和; 坂本 薫; 森井 沙衣子; 三浦 加代子; 井奥 加奈; 中谷 梢; 升井 洋至; 岸田 恵津; 片平 理子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 154 2022年
• 同時調理を想定したスチームコンベクションオーブンによる炊飯方法の検討

  森井 沙衣子; 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 76 2022年
• 第一原理計算による砂糖(スクロース)のXANES解析

  前江杏香; 村松康司; 柴美佐紀; 坂本薫; 森井沙衣子 日本放射光学会年会・放射光科学合同シンポジウム(Web) 34th 2021年
• 炊飯における浸漬温度が米粒表面部でんぷんの物理化学的性質に及ぼす影響

  森井沙衣子; 森井沙衣子; 白杉(片岡)直子; 佐藤春実; 坂本薫; 坂本薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021 2021年
• 兵庫県産酒造好適米「山田錦」の活用に向けた加熱加工特性の検討

  巴山澪; 森井沙衣子; 森井沙衣子; 坂本薫; 坂本薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021 2021年
• 粒度の異なる砂糖があんの食味に及ぼす影響

  柴美佐紀; 小川麻衣; 根谷優美香; 物延緋奈; 廣脇里咲; 森井沙衣子; 森井沙衣子; 坂本薫; 坂本薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021 2021年
• 砂糖の軟X線吸収スペクトル

  前江杏香; 村松康司; 今津有稀; 坂本薫; 森井沙衣子 日本放射光学会年会・放射光科学合同シンポジウム(Web) 33rd 2020年
• 軟X線吸収分光法と第一原理計算による砂糖(スクロース)の構造解析

  前江杏香; 村松康司; 今津有稀; 坂本薫; 森井沙衣子 X線分析討論会講演要旨集 56th (CD-ROM) 2020年
• 砂糖のCK端,OK端XANES測定

  前江杏香; 村松康司; 今津有稀; 坂本薫; 森井沙衣子 分析化学討論会講演要旨集(Web) 80th 2020年
• グラニュ糖の自動融点測定装置による融点測定と放射光マイクロビームX線回折

  坂本薫; 坂本薫; 高山裕貴; 今津有稀; 赤田樹; 青井雄幹; 森井沙衣子; 岸原士郎 精糖技術研究会講演要旨 117th 2019年
• 兵庫県南西部の給食施設おける炊飯の実態とスチコンの利用状況

  森井沙衣子; 森井沙衣子; 坂本薫; 坂本薫 日本給食経営管理学会学術総会プログラム・講演要旨集 15th 2019年
• 低リン血症を呈するリフィーディングシンドロームモデルラットの構築

  田中更沙; 河村弘美; 上波友理; 井元夢乃; 浦田侑里; 谷真理子; 石谷翠里; 森井沙衣子; 坂上元祥; 伊藤美紀子 日本栄養・食糧学会大会講演要旨集 72nd 2018年
• 調理における砂糖の加熱熔融特性についての検討:昇温速度の違いによる熔融状況の差異

  今津 有稀; 坂本 薫; 森井 沙衣子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0) 17 -17 2018年
• 小学校家庭科教科書における鍋炊飯加熱過程の表現に対する教員志望大学生の理解

  白杉 直子; 三浦 加代子; 川西 正子; 升井 洋至; 岩城 啓子; 岸田 恵津; 片平 理子; 橘 ゆかり; 作田 はるみ; 坂本 薫; 堀内 美和; 森井 沙衣子; 中谷 梢; 井奥 加奈 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0) 126 -126 2018年
• 教員志望大学生による小学校家庭科教科書の記述に従った鍋炊飯実習の実施と課題

  作田 はるみ; 三浦 加代子; 川西 正子; 升井 洋至; 岩城 啓子; 岸田 恵津; 橘 ゆかり; 白杉 直子; 片平 理子; 坂本 薫; 堀内 美和; 森井 沙衣子; 中谷 梢; 井奥 加奈 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0) 127 -127 2018年
• 高齢者が食べやすくおいしい米飯の新規炊飯方法の開発:おねばの成分

  坂本 薫; 井上 友見; 長谷川 逸美; 一宮 悠香; 西川 亜惟子; 中野 志保; 長尾 歩実; 森井 沙衣子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0) 143 -143 2018年
• 高齢者が食べやすくおいしい米飯の炊飯方法の開発

  坂本薫; 坂本薫; 井上友見; 一宮悠香; 森井沙衣子; 森井沙衣子 栄養学雑誌 75 (5 Supplement) 2017年
• トマトライスの炊飯に関する研究

  森井 沙衣子; 坂本 薫; 白杉(片岡) 直子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0) 171 -171 2017年
• スクロース結晶の粒度の違いが焼きメレンゲの外観に及ぼす影響

  坂本薫; 森井沙衣子; 井崎栞奈; 村瀬裕実; 岸原士郎 精糖技術研究会講演要旨 114th 2016年
• X線回折による焼きメレンゲ中のスクロース結晶の状態評価

  坂本 薫; 森井 沙衣子; 村瀬 裕実; 中谷 梢; 鈴木 道隆; 飯村 健次; 岸原 士郎 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0) 157 -157 2016年
• 品種および搗精度の異なる米の吸水率と浸漬温度の関係

  森井 沙衣子; 坂本 薫; 白杉(片岡) 直子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0) 139 -139 2016年
• 災害に備えた食糧備蓄についての意識調査

  坂本薫; 森井沙衣子; 澤村弘美 栄養学雑誌 73 (5 Supplement) 2015年
• 関東の小学校における家庭科炊飯実習の現状と課題:～近畿との比較～

  三浦 加代子; 橘 ゆかり; 中谷 梢; 堀内 美和; 升井 洋至; 森井 沙衣子; 横溝 佐衣子; 井奥 加奈; 岩城 啓子; 片平 理子; 川西 正子; 岸田 恵津; 坂本 薫; 作田 はるみ; 白杉 直子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0) 123 -123 2015年
• 関東の小学校における家庭科炊飯実習の現状と課題:～近畿との比較～

  三浦 加代子; 橘 ゆかり; 中谷 梢; 堀内 美和; 升井 洋至; 森井 沙衣子; 横溝 佐衣子; 井奥 加奈; 岩城 啓子; 片平 理子; 川西 正子; 岸田 恵津; 坂本 薫; 作田 はるみ; 白杉 直子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0) 123 -123 2015年
• 焼きメレンゲにおけるグラニュ糖と粉砂糖の影響

  坂本 薫; 森井 沙衣子; 井崎 栞奈; 小川 麻衣; 白杉(片岡) 直子; 鈴木 道隆; 岸原 士郎 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0) 143 -143 2015年
• 融点の異なる3種のグラニュ糖とその粉砕糖によるクッキーの性状

  坂本薫; 森井沙衣子; 岸原士郎 精糖技術研究会講演要旨 112th 2014年
• スチームコンベクションオーブンを用いた炊飯方法についての検討

  森井沙衣子; 坂本薫 栄養学雑誌 72 (5 Supplement) 2014年
• 米の吸水率と浸漬温度についての検討（第１報）:―吸水率測定法について―

  上田 眞理子; 森井 沙衣子; 森下 麻衣子; 高木 あゆみ; 藤原 亜紀; 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0) 81 -81 2014年
• 米の吸水率と浸漬温度についての検討（第２報）:米の吸水率と浸漬温度との関係

  森井 沙衣子; 上田 眞理子; 坂本 薫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0) 82 -82 2014年
• キャンディー,クッキーにおける粉砕スクロース結晶の加熱調理特性

  坂本薫; 森井沙衣子; 岸原士郎 精糖技術研究会講演要旨 111th 2013年
• 高齢者施設における米飯提供の現状に関する調査(第1報)~高齢者施設の米飯提供状況について~

  森井沙衣子; 坂本薫 栄養学雑誌 71 (5 Supplement) 2013年
• 高齢者施設における米飯提供の現状に関する調査(第2報)~高齢者施設の炊飯状況について~

  坂本薫; 森井沙衣子 栄養学雑誌 71 (5 Supplement) 2013年
• スチームコンベクションオーブンで炊飯したトマトライスのテクスチャー

  坂本 薫; 森井 沙衣子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0) 115 -115 2013年
• 粉砕スクロース結晶における加熱による還元糖の生成

  坂本薫; 森井沙衣子; 作田はるみ; 作田はるみ; 岸原士郎 精糖技術研究会講演要旨 110th 2012年
• 災害時の食事に関する検討(1)-ビタミンCの確保について-

  澤村弘美; 森井沙衣子; 坂本薫 栄養学雑誌 70 (5 Supplement) 2012年
• 災害時の食事に関する検討(3)-真空調理の献立への応用-

  坂本薫; 森井沙衣子; 澤村弘美 栄養学雑誌 70 (5 Supplement) 2012年
• 災害時の食事に関する検討(2)-果物摂取における真空調理の有効性-

  森井沙衣子; 澤村弘美; 坂本薫 栄養学雑誌 70 (5 Supplement) 2012年
• 病院給食部門の労作評価方法の有効性

  橋本賢; 森井沙衣子 栄養学雑誌 70 (5 Supplement) 2012年
• スクロース結晶の粉砕程度の違いによる熔融経過の差異

  坂本薫; 森井沙衣子; 作田はるみ; 作田はるみ; 岸原士郎 精糖技術研究会講演要旨 109th 2011年
• 安静時代謝に関与する身体計測指標の探索-CT画像による体組成解析を用いた研究-

  橋本賢; 橋本賢; 橋本賢; 寺田早耶香; 内田理恵子; 森井沙衣子; 森井沙衣子; 宮崎由美子; 鷲野嘉映; 高田和夫; 高田和夫 栄養学雑誌 66 (5 Supplement) 2008年
• 燃焼系サプリメントの継続的摂取が安静時代謝と耐糖能に及ぼす影響

  橋本賢; 橋本賢; 橋本賢; 内田理恵子; 寺田早耶香; 森井沙衣子; 森井沙衣子; 宮崎由美子; 鷲野嘉映; 高田和夫; 高田和夫 栄養学雑誌 66 (5 Supplement) 2008年
• ケータイ待ち受け画面への料理レシピと栄養情報の配信

  森井沙衣子; 森井沙衣子; 宮崎由美子; 橋本賢; 橋本賢; 橋本賢 栄養学雑誌 66 (5 Supplement) 2008年
• αリポ酸の継続的摂取が安静時代謝と耐糖能に及ぼす影響

  橋本賢; 橋本賢; 橋本賢; 内田理恵子; 寺田早耶香; 森井沙衣子; 森井沙衣子; 宮崎由美子; 鷲野嘉映; 高田和夫; 高田和夫 日本臨床栄養学会雑誌 30 (1) 2008年
• 食用油脂および油脂食品の過酸化物価の簡易測定法

  市川和昭; 森井沙衣子 日本食品科学工学会大会講演集 53rd 2006年

受賞

• 2020年06月 日本調理科学会 2020年度日本調理科学会奨励賞受賞
   炊飯における浸漬に関する研究
• 2017年06月 兵庫県栄養士会 兵庫県栄養改善研究発表会 努力賞
   学生による災害時の食支援活動構築のための実践報告 

  受賞者: 上野亜美;石井由里子;今津有稀;鈴木結;高岡桃子;森井沙衣子;坂本薫
• 2013年05月 精糖技術研究会 第110回精糖技術研究会賞受賞
   粉砕スクロース結晶における加熱による還元糖の生成 

  受賞者: 坂本薫;森井沙衣子;作田はるみ;岸原士郎

共同研究・競争的資金等の研究課題

• 過熱水蒸気加熱による調理予測モデルの構築と評価

  日本学術振興会：科学研究費助成事業 若手研究

  研究期間 : 2020年04月 -2023年03月 

  代表者 : 森井 沙衣子

   

  2020年度はスチコンによる炊飯プログラムの検討を行うために、スチコンの設定温度、水蒸気量のみだけではなく、庫内に挿入するホテルパンの枚数、炊飯ホテルパンの挿入段を変えて、炊飯を模したホテルパン容器内部の水温度履歴を測定した。その結果、ホテルパンの挿入枚数によっても炊飯温度履歴が異なることが明らかとなった。2021年度は実際のスチコン炊飯の運用を目的とし、一定条件でスチコン炊飯を行い、テクスチャー測定と官能評価を行うこととした。スチコンは煮物や煮魚、スープなど幅広い調理に使用することが可能である。そこで、スチコンで調理や多種類の炊飯を同時に行うことを想定し、1枚あたり750 gの水を入れたホテルパン9枚と同時に炊飯した。炊飯は1/2ホテルパンに米300 gと加水比1.4倍、1.5倍の水を加え、加熱設定温度150℃、水蒸気量100％、炊飯時間20分、蒸らし20分間の条件にて炊飯を行った。炊飯容器内が98℃に到達する時間は加水比1.5 倍で12.3±0.2分、1.4倍で12.2℃±0.2分であり、ご飯をおいしく炊く条件とされる98℃以上で20分以上の加熱条件を満たしていた。米飯の付着性は加水比1.5 倍の米飯、加水比1.4 倍の米飯で差はみられなかった。米飯のかたさは加水比1.5 倍の米飯では44.21±5.4 kN/m2、加水比1.4 倍の米飯で46.69±8.9 kN/m2となった。テクスチャ－測定の結果と同様に、官能評価の結果からも、加水比1.5倍の米飯は加水比1.4倍の米飯よりも、やややわらかいと評価された。また、加水比1.4倍の米飯は加水比1.5倍の米飯と比較して有意に弾力があった。これらの結果から、スチコンでの同時調理を想定した条件での炊飯においても、スチコンで炊いた米飯は炊飯器で炊いた米飯のおいしさと変わりがないことが明らかとなった。
• 新調理システムを活用した食品の調理特性の解明

  日本学術振興会：科学研究費助成事業 若手研究(B)

  研究期間 : 2013年04月 -2015年03月 

  代表者 : 森井 沙衣子; 坂本 薫

   

  新調理システムで調理された食品は、短期的保存が可能である。そのため、新調理システムで調理された食品を利用することにより、災害時の被災者に衛生的で栄養バランスの整った食事を提供することができるようになる。給食施設は、緊急時に食事提供施設としての役割を果たすことが望ましい。そこで、その役割を果たすための基礎研究として、新調理システムで調理された食品の調理特性を検討することとした。トマトライスを新調理システムで調理したところ、加熱温度によって、硬さや付着性、凝集性が異なることがわかった。またスチームコンベクションオーブンで調理することにより、食味的に好まれるトマトライスが炊飯できることが確認できた。

委員歴

• 2024年04月 - 現在   日本家政学会関西支部   兵庫地区幹事
• 2024年04月 - 現在   日本調理科学会 近畿支部   広報
• 2021年10月 - 現在   日本給食経営管理学会   評議員
• 2018年04月 - 2024年03月   日本調理科学会 近畿支部   支部委員
• 2021年10月 - 2022年10月   日本調理科学会2022年度大会   実行委員
• 2020年04月 - 2021年03月   日本調理科学会 近畿支部   庶務

その他のリンク

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