MF Researcher Database

研究者総覧

詳細

岸田　恵津　キシダ　エツ

所属部署生活・健康・情報系教育コース
職名教授
メールアドレス
ホームページURL
生年月日
Last Updated :2025/04/12

研究者情報

学位

  • 学術博士（大阪市立大学）
  • 家政学修士（大阪市立大学）

J-Global ID

プロフィール

  • 食の課題解決に向けて科学的にアプローチします。蒸し加熱した野菜の嗜好・栄養特性といった調理科学研究や食育の方法，内容，評価に関する研究などに取り組んでいます。

研究キーワード

  • 調理科学   食育   栄養教育   食物学   Food Science   

現在の研究分野（キーワード）

    栄養学雑誌（日本栄養改善学会）編集委員,2014,

研究分野

  • 人文・社会 / 家政学、生活科学

経歴

  • 2008年04月 - 現在  兵庫教育大学大学院 学校教育研究科 教授Graduate School of Education
  • 2007年04月 - 2008年03月  兵庫教育大学 学校教育研究科 准教授
  • 1996年04月 - 2007年03月  兵庫教育大学 学校教育学部 助教授Faculty of School Education
  • 1989年09月 - 1996年03月  兵庫教育大学 学校教育学部 助手Faculty of School Education
  • 1993年03月 - 1995年02月  ミシガン大学医学部 文科省在外研究員，博士研究員

学歴

  • 1986年04月 - 1989年03月   大阪市立大学大学院   生活科学研究科 後期博士課程   栄養・保健学専攻
  • 1984年04月 - 1986年03月   大阪市立大学大学院   生活科学研究科 前期博士課程   栄養・保健学専攻
  • 1980年04月 - 1984年03月   大阪市立大学   生活科学部   食物学科

所属学協会

  • 日本健康教育学会   日本食育学会   日本栄養改善学会   日本調理科学会   日本栄養食糧学会   日本家政学会   日本農芸化学会   

研究活動情報

論文

書籍

  • 調理のおいしさの科学
    岸田恵津; 山本真子 (担当:共著範囲:第3編 第5章 1節 野菜の蒸し調理における嗜好特性)エヌ・ティー・エス 2025年03月 ISBN: 9784860439552
  • 食育の百科事典
    日本食育学会 (担当:共編者(共編著者)範囲:食品群の意義と活用(pp.86-87)，学校における食育の推進と充実(pp.262-265))丸善出版 2023年09月 ISBN: 9784621308141
  • 味以外のおいしさの科学
    山野善正編著; 岸田恵津; 井奥加奈 (担当:共著範囲:蒸し調理した野菜の甘味とおいしさ（pp.377-386）)エヌ・ティー・エス 2022年11月 ISBN: 9784860438029

MISC

共同研究・競争的資金等の研究課題

  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 2024年04月 -2027年03月 
    代表者 : 星野 亜由美; 中岡 加奈絵; 岸田 恵津
  • 科研基盤C
    研究期間 : 2018年04月 -2021年03月 
    代表者 : 岸田 恵津
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 2016年04月 -2019年03月 
    代表者 : 増澤 康男; 岸田 恵津; 宮前 真智子
     
    本研究では，学年，クラス，個別の目標を設定する方法，これを元に，特別支援学校における今までの学習をベースにして新たな食育カリキュラムの作成方法を，食育実践を通して明らかにできた． 各クラス目標と個別目標を同時に達成するためには，調理体験学習が特に有効であり，教師による細かな気付きと丁寧な指導が最終的な目標達成のカギとなる．
  • 教科学習と連携を図った食育の実践と評価－合科的・関連的な指導モデルの提示－
    科研基盤C
    研究期間 : 2015年04月 -2018年03月 
    代表者 : 岸田 恵津
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 2013年04月 -2016年03月 
    代表者 : 増澤 康男; 岸田 恵津; 宮前 真智子
     
    本研究の目的は、目標を明確にした特別支援学校（知的障害）の食育カリキュラムを作成し、実践・評価後、モデルとして提示することである。実践校における前年度の学習を食育の目標分類に従って整理し、これを元に年間指導計画を作成した。このカリキュラムは目標が明確で無理なく実施できると全教員から評価された。高等部カリキュラムにおける調理実習を組み込んだ食事バランスの学習では、多くの生徒の意欲・気づき・理解を促すことができた。また、全学部に共通して、クラス・個人目標は50％以上達成ができた。以上より、本研究で作成した食育カリキュラムは、特別支援学校における食育のモデルとなる可能性が示唆された。
  • 中学校進学時の生活習慣の確立をめざした小中連携食育カリキュラムの構築と実践・評価
    科研基盤C
    研究期間 : 2012年04月 -2015年03月 
    代表者 : 岸田恵津
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 2009年 -2011年 
    代表者 : 増澤 康男; 岸田 恵津; 永田 智子; 湯川 夏子; 久保 加織
     
    1.兵庫県小学校研究指定校の食育実践を分析した結果、健康・栄養に関する課題が最も多く、以下、食事の楽しさや人との関わり、調理、生産、と続いた。 2.兵庫県下の食育研究指定校を中心に学習指導案と年間指導計画を収集してデータベース化し、キーワード検索できるようなシステムを構築した。 3.予め設定した食育のねらいの枠組みに沿い、教科・総合学習等を組み合わせた食育モデルカリキュラムを作成し、実践・評価した。目標に沿った評価規準に従って活動を評価した結果、モデルの妥当性が確かめられた。
  • 食品成分は環境汚染物質の毒性を軽減する機能を有するか
    科研挑戦的萌芽
    研究期間 : 2007年04月 -2010年03月 
    代表者 : 岸田 恵津
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 2006年 -2008年 
    代表者 : 富永 しのぶ; 岸田 恵津
     
    江戸期の調味料である「いり酒」を料理本の記述をもとに再現し,現代への活用を検討するために,味や色に関わる成分分析や官能評価などから嗜好特性を明らかにすることを目的として研究を行った。いり酒は,古酒をベースに鰹節のイノシン酸ナトリウムのうま味と梅干のクエン酸の酸味が加わった調味料で,醤油よりも低塩分であり,冷蔵での保存が可能であること,また早いり酒は,野菜に使用すると好まれる傾向にあることから,現代の食生活に活用できる可能性が示唆された。
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 2005年 -2007年 
    代表者 : 増澤 康男; 岸田 恵津
     
    1.腫瘍壊死因子(TNF)誘導ネクローシスに対するドコサヘキサエン酸(DHA)の効果: マウス繊維芽肉腫細胞L929に種々の不飽和脂肪酸を取り込ませ、TNFで刺激した所、DHAをはじめ、いくつかの脂肪酸により細胞死が抑制された。その抑制効果の大きさはDHA>DPAn-3〓EPA>AA〓20:3(n-6)〓22:4(n-6)であった。アネキシンV・プロピジウムイオダイド・ヘキスト染色やDNAラダーの検出から,L929細胞はTNFにより主としてネクローシスを誘導されていることが確かめられた。以上よりDHAはTNF誘導アポトーシスばかりではなく,ネクローシスも阻害する効果を持ち,二つの細胞 死のモードに共通したシグナルを阻害することで,細胞死を伴う種々の組織障害を軽減する効果をもつ可能性が示唆された。 2.TNF誘導アポトーシスに対する抗酸化物質の効果と細胞内グルタチオンレベルとの関連 抗酸化作用をもつメルカプトエタノール(2-ME),N-アセチルシステイン(NAC)がTNF誘導アポトーシスを阻害することがわかった。さらにそのメカニズムを調べる目的で,細胞内グルタチオンレベルを測定したところ,2-MeやNAC処理で細胞内グルタチオンレベルが上昇した.しかし,アポトーシスの阻害活性とグルタチオンレベルの上昇と比例関係は見られないこと等から,抗酸化剤のアポトーシス阻害作用は,細胞内グルタチオンレベルのみでは説明できないことがわかった. 3.メチル水銀の細胞毒性に対するDHAの効果 PC12細胞のメチル水銀による細胞死に対する脂肪酸の効果を調べた.しかし,TNF等によるアポトーシスやネクローシスと異なり,あらかじめDHAを取り込ませた場合に,メチル水銀による細胞死はむしろ促進された.このことから,メチル水銀は,他の薬剤とは異なったメカニズムで細胞死を誘導する可能性が示唆された。
  • 脂肪酸栄養の制御による新しい疾病予防に関する研究
    科研基盤C
    研究期間 : 2004年04月 -2006年03月 
    代表者 : 岸田恵津
  • 食品中抗酸化成分の新規機能の探索
    科研基盤C
    研究期間 : 2001年04月 -2004年03月 
    代表者 : 岸田恵津
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 2001年 -2003年 
    代表者 : 堀越 昌子; 岸田 恵津; 増沢 康男; 細谷 圭介; 中西 洋子; 久保 加織
     
    アクセス可能な生涯を通じた食教育内容にすることを目標に、初年度(平成13年度)は全体構想の構築とインターネット教育の内容を仕上げるために必要な基礎的な調査、学習、基本的プランニングを行なった。調査結果は家政学会誌に投稿し、第1報、第2報としてまとめて発表した。 第2年度(平成14年度)は、インターネットによる生涯を通した食教育プログラムの領域ごとの内容づくり作業を中心に行なった。ホームページ化していくために、初年度調査結果と基本プランに基づいて、食教育プログラムの内容を精選し、その構築を集中的に行なった。また到達段階別に独習が可能なように、内容を段階別に配置する必要があるので、その内容の配置の検討も行なった。また各段階ごとのレベル判定のための設問も盛り込んだ。具体的な作業としては、共同研究者ごとに担当分野を決めて、内容を構築していった。増沢・細谷は、栄養教育分野・食品教育分野、中西は食品衛生教育分野、堀越は食事量教育・健康管理教育分野・食文化、岸田・久保は調理技術教育分野を担当した。その基本構想については雑誌「家庭科教育」に「生涯を通した食教育をめざして」と題してまとめた。また家庭科教育学会、家政学会で逐次研究成果を報告した。 第3年度は最終年度(平成15年度)であり、本プログラムの細部点検と充実、全体のバランス・統一をはかっていった。ホームページ化は、専門家に依頼して作業を進め、「インターネットによる生涯を通した食教育プログラム』の骨格を完成した。インターネット上で、ホームページを通して、栄養、食品、食の安全、食べ方、調理、食文化など分野ごとに学ぶことができるようになった。本食教育プログラムの特徴は、独習が可能なプログラムであることで、必要な時に必要な情報をリアルタイムで取り出すことができる。自分で知りたいこと、身につけたいことを、自分で選択していくことができる。まず食教養の段階を自己診断して、入門、初級、中級、上級の4段階の中から自分の到達段階を確認して、そのレベルに応じた食教育内容を選んで学習していく。生涯にわたって、楽しく学べて、食生活を充実し、自分の健康も守れる「インターネットによる食教育プログラム」を開発することができたので、今後はさらに内容を充実させ、進化し続けるプログラムをめざしていく。
  • スフィンゴ脂質を介するシグナル伝達に対する外因性脂肪酸の影響
    科研奨励研究A
    研究期間 : 1997年04月 -1999年03月 
    代表者 : 岸田 恵津
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 1998年 -1999年 
    代表者 : 増沢 康男; 辻 悦子; 岸田 恵津
     
    マリファナの主成分であるΔ9THCに対する受容体の内因性リガンドN-arachidonoyl-ethanolamide(アナンダミド anandamide、AEtA)、2-arachidonoylglycerol(2-AG)の量的変動を知り、さらには種々の精神疾患・行動異常に対する脂肪酸栄養の効果とアナンダミド産生の関連を明らかにすることを最終目標として、本研究を開始した。 以下に研究成果を記載する。 1.同一サンプルからのAEtA、2-AGの分離定量法の検討;両内因性リガンドとも、脂質抽出画分から、TCL-HPLC(GLC)により分離定量できるが、TLC上では、ほぼ同一の位置に分離されるため、同一サンプルから同時に両者を定量することは困難であった。しかしながら、内部標準物質、TLC展開溶媒を工夫することにより、2次元TLC上で両者を初めて分離することに成功した。 2.ラット食餌脂肪酸によるΔ9THC受容体内因性リガンドレベルの変化;ラットに次のような食餌を与え、2週間飼育した後の腎臓及び脳のAEtA、2-AG量を調べた。A群(コントロール);無脂肪食+ラード10%、B群;無脂肪食+リン脂質型DHA10%、C群;無脂肪食+トリグリセリド型DHA10%、D群;トリグセリド型リノール酸10%、その結果、BCD群ともに各臓器中のリン脂質の脂肪酸レベルにおいては、食事中の脂肪酸構成に見合った変化がみられたが、アラキドノイルグリセロールにはほとんど変化がみられなかった。しかし、脳のAEtAは、DHA食(B、C群)を与えることで低下した。 3.アナンダミドの分離において、TLC上の非常に近い位置に、細胞内のシグナル伝達に関わる脂質メディエーターの一つと考えられている。セラミドが分離されてきた。このセラミドについて、微量定量を目指し、種々検討した結果、同様の蛍光HPLCによる各分子種の分離定量法を確立することができた。 4.DHAによりTNF誘導のアポトーシスが抑制されることがわかった。
  • セラミドとその類縁体の生理活性に関する研究
    科研奨励研究A
    研究期間 : 1996年04月 -1997年03月 
    代表者 : 岸田 恵津
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 1995年 -1996年 
    代表者 : 増沢 康男; 岸田 恵津; 渡部 和郎; 矢沢 一良; 辻 悦子; 織部 三千子
     
    1.イカの皮から高DHA含有リン脂質を精製し、これをラットに与え、その脂肪酸改変作用を、高DHA含有トリグリセリド(TG)と比較した。n-6含有リン脂質は血漿・血液細胞のリン脂質構成脂肪酸のn-6/n-3比を減少させ、血栓予防などにおいて、TGより効果的に作用する可能性が示された。 2. di-DHA-PC (DHAーリン脂質)の酸化安定性を、同じ脂肪酸を持つトリグリセリド(DHA-TG)と比較した。乾燥状態、恒温で自然空気酸化した場合、DHA-PLよりのみかけのヒドロペルオキシドの生成量はTGの1/100程度であったが、残存脂肪酸の測定から、空気酸化による半減期は、TG型の1/10以下であり、DHAリン脂質の酸化安定性はTG型より非常に小さいことがわかった。またリン脂質ヒドロペルオキシドの生成速度は早いものの、分解も非常に早くヒドロペルオキシドとしての存在時間は小さいと考えられた。 3.結論;脂肪酸の種類のみに依存して発現されると考えられている酸化安定性(食品としての安定性)、栄養的効力が、そのエステルとして化学型によっても異なる場合があることがわかった。n-3脂肪酸含有リン脂質は、酸化安定性が低く、食品として扱うときにはトリグリセリド以上の注意を必要とするが、ヒドロペルオキシドとして摂取される割合はトリグリセリドよりむしろ小さいと考えられる。またn-3含有リン脂質は血小板などのn-6/n-3比を減少させる作用を通して、トリグリセリド型などより効果的な機能性食品として使用できる可能性が示された。
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 1995年 -1995年 
    代表者 : 岸田 恵津
     
    1.N-アセチルスフィンゴシン及びその類縁体の合成とアポトーシス誘導能について Heroldら(Helv. Chim. Acta 71,354,1988)及びMurakamiら(Tetrahedron Lett. 35,745,1994)の方法に準じ、スフィンゴシン=(2S,3R,4E)-2-amino-4-octadecene-1,3-diol及びフィトスフィンゴシンの全合成を行った。この方法はキラルなジアミンとスズを触媒とし、アルデヒド(スフィンゴシンの場合はTMS-アセチレンアルデヒド)とシリルエノールエーテルを縮合させる合成法であり、対掌性は完全に保存されている。スフィンゴシン、フィトスフィンゴシン及びスフィンゴシンのOH基を個別に保護したもの、2重結合を水添したもの、3重結合としたもの(反応中間体として得られる)、さらにはcis-trans異性体のN-アセチル誘導体について、ヒト白血病細胞株HL60細胞に対するアポトーシス誘導活性を調べた。活性測定は、顕微鏡による核の凝集や電気泳動でのDNAラダーの観察を指標に行った。その結果、種々のセラミド誘導体25μMを細胞に添加した時、16時間後に誘導されたアポトーシス細胞は、セラミドの膜透過型誘導体(C6セラミド,trans体)では約20%であったのに対し、cis体はその約2倍、3重結合を有するものは約4倍アポトーシスを誘導した。2重結合を水添したものでは、活性が認められなかった。アシル基にアセチル基を導入したC2セラミドでも同様の結果が認められ、3重結合体では有意にアポトーシス誘導能が増強した。アポトーシス誘導のメカニズムについては現在検討中である。 2.セラミドの微量定量法の開発について アンスロイリルニトリルを蛍光試薬として、セラミドのアルコール基と反応させ、HPLCで分離、定量する方法の確率を目指してる。これまでに内部標準になるC17セラミドを合成し、これに蛍光試薬を反応させる条件をほぼ確立したが、さらに高い回収率が得られる条件を検討中である。
  • 日本学術振興会：科学研究費助成事業
    研究期間 : 1990年 -1991年 
    代表者 : 小城 勝相; 岸田 恵津
     
    1.脂質過酸化反応の指標として、最も古くから取り上げられているマロンジアルデヒド(MDA)の特異的、高感度分析法を確立した。 2.ナタネ油、及び大豆油を170℃、40℃(ラジカル開始剤を用いる)で酸化した場合のTBAー反応性物質(TBAーRS)とMDAを追跡し、その差を検討した。また、トコフェロ-ルの減少を測定し、過酸化の指標としての意義を検討した。 3.脂質過酸化の指標として最も信頼できるのは酸素消費量である。大豆油の酸化を行い、TBAーRS、MDA、トコフェロ-ルなどを測定し、それぞれの適用限界を明らかにした。 4.ラジカル反応で肝障害を起こすことが知られている、四塩化炭素をラットに投与し、生体側の防御機構として起こる、肝再生の機構を検討した。四塩化炭素による肝再生も部分肝切除後の肝再生同様、αー受容体を介して調節されていることが明かになった。 5.ビタミンCは生体内の代表的な抗酸化剤であるが、このものの、特異的かつ高感度定量法は存在しない。今回、化学誘導とHPLCを用いる方法を確立した。 6.老化はラジカル反応でおこるとする仮説があるが、いまだ化学的に検証されていない。それは、指標となるものが確立していないからである。われわれは、1つの可能性として、過酸化物をとりあげ、極低濃度の過酸化水素、及びヒドロペルオキシドを、化学発光法を用いて定量する方法を確立した。 7.カドミウムの肺に対する毒性発現機構が脂質過酸化であることを、グルタチオンの動態から明らかにした。

委員歴

  • 2018年07月 - 現在   日本健康教育学会   評議員
  • 2017年07月 - 現在   日本食育学会   編集委員
  • 2003年 - 現在   日本栄養改善学会   評議員   日本栄養改善学会
  • 2016年06月 - 2020年05月   日本調理科学会   理事

その他のリンク

researchmap